Соус руй

Руй - густой соус из Прованса, провинции на юге Франции. Эта острая приправа типа майонеза получила свое название благодаря характерному цвету (руй в переводе с французского "ржавчина").
Готовится в блендере.

Ингредиенты:
1 запеченый красный перец без семян
1 печеная картофелина
1 ст. л. томатной пасты
1 яичный желток (заменить на 1 ст. л. основы киселя Изотова, см. выпуск 002)
1 зубчик чеснока
соль по желанию
кайеннский перец (этот острый перец можно заменить на красный сладкий перец)
125 мл оливкового масла

Приготовление: Положите в чашу красный перец, картофель, основу киселя, чеснок и перец.Измельчите до пюреобразной консистенции, затем постепенно добавляйте оливковое масло и взбивайте, пока смесь не станет однородной и густой. Попробуйте, достаточно ли по Вашему вкусу перца и можно ли обойтись без соли.

Марокканский острый бобовый соус

Гостей и своих домашних можно свалить наповал названием этого рецепта, но если приглядеться к нему поближе, то станет ясно, что это, упрощенно, гороховая каша с пряностями .

Получается примерно 300 г

Ингредиенты:

1 ч. л. паприки
1/4 ч. л. раздавленных семян фенхеля
1/4 ч. л. молотого имбиря
1/4 ч. л. молотого тмина
1/8 ч. л. молотого красного перца
Щепотка молотой корицы
400 г отваренного турецкого гороха нут, воду после варки слить.
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
1/2 ч. л. соли (попробуйте, может и без нее можно обойтись)
1/4 ч. л. молотого черного перца

Приготовление:

Нагревайте первые 6 ингредиентов в литровой кастрюле на среднем огне в течение 1-2 минут, все время помешивая. Снимите с огня.
Размельчите в блендере нут, оливковое масло, лимонный сок, соль, черный перец, пожаренный специи и 4 ст. л. воды. Смесь должна стать однородной. Переложите в мисочку.

Комментарий:

Турецкий горох нут, можно разбавить или заменить горохом. Варка: промыть, замочить на ночь в большом количестве воды, утром воду слить, залить новой водой, варить, добавив луковицу и лавровый лист, до готовности.
4 ст. л. воды заменить на воду, в которой горох варился.

рецепт из книги "Искусство Кулинарии от кулинарной Академии Le Cordon Bleu"

«ОГУРЕЧИК».
средний огурец, 150 г. сливочного йогурта (без наполнителя), 2 зубчика чеснока, 1 ст.л. оливкового масла, лимонный сок, соль по вкусу.
Возбуждает аппетит, улучшает пищеварение. Его свежий и нежный аромат «оживит» любое кулинарное творение. Очистить огурец от кожицы и натереть на крупной тёрке. Удалить сок, промокнув огуречную смесь салфеткой. Смешать с йогуртом, натёртым чесноком, оливковым маслом и лимонным соком. Соус посолить, охладить и податьь к овощным, макаронным, мясным и рыбным блюдам.

Прислала Анастасия
СОУС
Ингредиенты:
Для 2 стаканов соуса - 4 ст.л. слив. масла, 4 ст.л. пшенич. муки, 2,5 стак. мясного бульона (рецепт выше) или рыбного тоже есть рецепт, если надо, напишу потом)

Инструкции:
К курице, рыбе, для приготовления др. соусов (основной)

Слив. масло растопить, высыпать туда муку, обжаривать, помешивая, пока она не станет золотистой. Продолжая размешивать, влить тонкой струйкой бульон и дать ему закипеть. Убавить огонь, варить 20 минут, помешивая.

********************************************************************
СОУС
Ингредиенты:
на 4 человека:
2 больших яйца, желтки разделены от белков
1 десерт.ложка лимонного сока
1 десерт.ложка уксуса из белого вина
110 г слив. масла
соль и перец

Инструкции:
Я теперь почти всё время делаю именно эту версию Голландского соуса. Белки взбиваюся до мягкой стадии и смешиваются с соусом. Преимуществ масса: во первых это облегчает соус, делая его не таким калорийным, во вторых он получается очень воздушным, в третьих он никогда не сворачивается, потому что белки всё стабилизируют. Это ещё не всё, так же вы можете его разогревать, что означает вы можете его приготовить за день до подачи. Наконец, вы можете его заморозить и оставить на чёрный день.

Положите белки в миску и приправьте слегка солью и перцем. Потом блендером(или в процессоре) мешайте их тщательно где то одну минуту. После этого, доведите до кипения в кастрюльке сок и уксус. Включите процессор и медленно влейте лимонно-уксусную смесь. Выключите процессор.

Затем, в той же кастрюльке, растопите масло на медленном огне. Когда оно закипит(но не покоричневеет) включите процессор опять и очень медленно влейте масло. После этого очистите стенки миски от массы и бысренько ещё раз перемешайте и у вас должен получиться прекрасный, густой, сливочный соус. Теперь взбейте 2 белка до не сильно стадии (soft peak) и сразу же вмешайте в соус.

Отредактировано Лада (2007-05-01 15:43:37)

Прислала Анастасия
СОУС
Ингредиенты:
2 ст л муки
600 мл индюшачьего или куриного бульона
150 мл портвейна
4 ст л брусничного варенья или клюквенного соуса
2 ч л зернистой горчицы

Инструкции:
1. Нагреть 6 ст л соков от запекания индейки в кастрюле. Взбивая венчиком, добавить муку и готовить 3 мин до золотистого цвета. Постепенно добавить бульон и портвейн, взбивая, чтобы соус не был с комками. Добавить брусничное варенье и горчицу и варить примедленном кипении 5 мин.
Фотография

2. Попробовать подливку и приправить по вкусу. Снять жир с поверхности формы, где запекалась индейка, добавить около 150 мл жидкости из формы в подливку. Прогреть и перелить в соусницу.

*******************************************************************
КАК СДЕЛАТЬ БУЛЬОН ИЗ ИНДЕЙКИ

Промыть потроха и положить в большую кастрюлю с маленькой луковицей, порезанной пополам, морковью и палочкой сельдерея, мелко порезанными, несколькими горошками черного перца и гвоздиками, лавровыми листами и веточками петрушки. Залить 1.2 л холодной водыи посыпать солью. Довести до кипения, затем снизить огонь и снять пену, которая поднимается на поверхность, и варить, слегка прикрыв крышкой, около 1 часа. Перелить в миску и дать остыть, затем плотно накрыть миску пленкой и оставить на 24 часа в холодильнике.

Прислала Wiktorika
Лимонный майонез.
1 желток, 1 яйцо, 2 столовые ложки лимонного сока, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайную ложку горчичного порошка, щепотку молотого красного или черного перца взбейте миксером. Не выключая миксер, добавьте 300 г оливкового масла - сначала по каплям, затем тонкой струйкой. Это займет около 3 минут.

*******************************************************************
Майонез провансаль готовят на французском уксусе из 2 желтков и 400 г прованского (высший сорт оливкового) масла.

СОВЕТЫ ТЕМ, КТО ПРЕДПОЧИТАЕТ
САМ ГОТОВИТЬ МАЙОНЕЗ

Все ингредиенты для майонеза вынимайте из холодильника за час до приготовления, они должны быть комнатной температуры. Используйте только свежие продукты.

Посуда и инвентарь, которые используются для приготовления майонеза, должны быть безупречно чистыми.

Для большей устойчивости ставьте миску на сложенную вчетверо салфетку.

Если вы хотите, чтобы майонез получился гуще, используйте только половинку желтка.

Если соус получился слишком густой, влейте в него 1 столовую ложку теплой воды.

Чтобы соус получился ароматнее, добавляйте смесь из нескольких сортов растительного масла: арахисового, подсолнечного, оливкового, орехового.

Масло из виноградных косточек дает самую стойкую эмульсию.

В масло можно добавить и пол чайной ложки лимонного сока или несколько капель анисовой водки.

Готовый майонез, если его хранить в сильно охлажденном виде, может свернуться при комнатной температуре. Что сделать, если это произошло? Добавьте сразу же несколько капель теплой воды. В случае, если это не помогло, налейте в миску ложку теплой воды (или возьмите половинку желтка) и вливайте туда майонез тоненькой струйкой, одновременно осторожно взбивая его. Когда масса станет более однородной, взбивать можно будет более энергично.

Храните майонез в закрытой стеклянной посуде, иначе на его поверхности образуется жировая пленка, от которой соус портится.

Майонез нельзя сильно встряхивать, от этого эмульсия соуса нарушается.

Кушанье, приправленное майонезом, не разогревайте выше 45оС, иначе соус распадется.

МЯСНОЙ СОУС

100 гр телятины, пропущенной через мясорубку, 25 гр сливочного масла, 200 гр томатного соуса, несколько листиков розмарина и сальвии, 75-100 гр мясного бульона, соль, перец
Фарш обжарить на сливочном масле, добавить порезанные розмарин и сальвию. Долить бульона и варить соус 10 минут. Подмешать томатный соус, и тушить еще 10 минут.

СОУС К РЫБЕ, КРАБАМ, КРЕВЕТКАМ

125 гр сливочного масла, 150 гр измельченного миндаля, 1 ч ложка лимонного сока, соль, перец
Обжарить миндаль в сливочном масле на слабом огне. Как только он приобретет коричневый цвет, добавить соль и перец. Влить лимонный сок.

Готовлю совсем простой соус для спагетти:

Лук репчатый 1 штука
Перец сладкий болгарский   1-2 штуки         
Помидоры 2 штук
Томатная паста 1 ст. ложка

Оливковое масло 1 ст.л - по желанию (по настроению: когда худею - без масла, когда нахожусь в обычной стадии пофигизма - с маслом)

Соль по вкусу
Перец по вкусу
сухие ТРАВЫ итальянской кухни (смесь трав: орегано /душица/, чеснок, базилик, чабер /чабрец/ и лук) 0,5-1 чайная ложка

Пропорции приблизительные. Режу лук, перчик, помидоры кубиками, добавляю водички. Провариваю всё в большой глубокой сковороде на маленьком огне, минут 20-30 (выпариваю водичку), на вид получается получается лечо, солю, перчу и кладу в соус слегка недоваренные макароны-спагетти. Минуты 3-5 спагетти довариваются в этом соусе.
Посыпаю блюдо свежей зеленью.

Можно добавить оливковое масло. Иногда добавляю, иногда нет. Всегда получается вкусно.

Видела рецепты с добавлением брокколи или грибов, или солёненького огурчика - любимый продукт можно добавлять по вашему желанию.

Отредактировано Iliana (2011-09-24 00:44:06)

Соус к салату их свежих листьев, помидор, огурца...
к такому салату я еще добавляю, по желанию -чернослив, орехи, клюкву, авокадо, курагу.

Я смешиваю мед, оливковое масло, соевый соус, лимонный сок, бальзамик уксус, чеснок, перец и иногда соль. Делаю в бутылочку и стоит на столе, не портится, а в холодильнике мед застывает. Перед употреблением взбалтываю.

Мед можно заменить сахаром, для вкуса. Можно экспериментировать, например добавить чуток горчицы, интересно получится, наверное.

Я не написала, мед должен быть жидким, если у вас густой, его надо растопить.
И еще одно, этим соусом поливать надо не много, чтобы салат не плавал в соусе,это будет слишком приторно.

Отредактировано Wiktorika (2013-03-23 23:46:58)

Я прям не знаю даже, я на глаз ка кто привыкла.
НУ если примерно, очень примерно,тогда так -
мед столовая ложка
оливковое масло 4 столовые ложки
соевый соус 2 ст.ложки
лимонный сок 1ст.ложку
бальзамик уксус 1 чайную ложку
чеснок 1зубок
перец и  соль по вкусу
Если будет сахар а не мед, тогда наверное чайной ложки будет достаточно
А потом, когда попробуешь, ты уже сама по вкусу поймешь, чего не хватает и сколько.

урааааа спасибо! мне тоже надо как Наташе - подрооообно для тех кто в танке  tease.gif
я буду с сахаром делать, у меня дите точно будет есть, а ему мед пока страшно давать

dntknw.gif  что-то я лохонулась и правда.....
а что я думаю, я ему все равно отдельно готовлю! и сметана его фигуре не помеха ))))

:S какая разница куда, главное понравилось  yes2.gif