Овощные шарики к бульону
Ингредиенты: 800 г бульона мясного или куриного, по 50 г моркови, лука-порея, репы, сельдерея, спаржи, горошка зеленого, 1 головка лука репчатого, 200 г масла топленого.
        Приготовление     
Маленькой круглой выемкой вырезать шарики из моркови, репы, порея, из корневого сельдерея, спаржи, добавить свежий зеленый горошек и самые мелкие целые луковички; опустить все овощи в горячий фритюр из топленого масла, хорошо подрумянить, вынуть, обдать кипятком, затем опустить овощи в мясной бульон и довести до готовности.

Зеленая петрушка во фритюре

Это не самостоятельное блюдо, оно используется для посыпания пирожков, каких-либо выпечных изделий, придавая им декоративную пушистость.
Во фритюр всыпать свежую, чисто вымытую, обсушенную в салфетке и мелко изрубленную зелень петрушки. Присматривать, чтобы листья не сгорели, а только подсохли (примерно 2 мин).
Вынуть петрушку на решето, посолить; когда подсохнет, осыпать ею пирожки, зажаренные во фритюре.

Сморчки жаренные в масле
Ингредиенты: 3 стакана грибов, 1000 г подсолнечного масла, сок 1 лимона, перец, соль по вкусу.
        Приготовление     
Обработанные грибы отварить 7—10 минут, отжать и нарезать ломтиками.
Опустить во фритюр на 5 минут, затем заправить солью, перцем, зеленью, сбрызнуть лимонным соком.

Грибы в тесте
Ингредиенты: 500 г грибов свежих, 1/2 стакана муки, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки масло растительного, 1 ч. ложка сахарного песка, соль по вкусу.
        Приготовление     
Свежие и вымытые шампиньоны, причем еще не раскрывшиеся полностью, очистить, отрезать ножки, а шляпки промыть и отварить в малом количестве воды, вынуть из отвара и обсушить. Отвар и ножки грибов использовать для приготовления других блюд.
В миску всыпать муку, добавить яйцо, соль, немного сахара, влить молоко и хорошо размешать. В глубокую сковороду (или фритюрницу) налить растительное масло и хорошо его разогреть на сильном огне. Вареные шляпки грибов обмакнуть в тесто и опустить в кипящее масло. Обжаренные грибы сложить в тарелку и дать стечь маслу.
Разновидность этого блюда — фаршированные шляпки шампиньонов. В шляпки плотно вмазать рокфор или аналогичный острый, жирный, с плесенью сыр. Получившиеся шарики обмакнуть в кляр с добавкой перца черного и красного (и щепотки соли) и жарить во фритюре до золотистости.
К этому блюду прекрасно подойдет белое сухое вино.

Цуккини в кляре с арахисом
Ингредиенты: 1 стакан (135 г) просеянной гороховой муки (предпочтительно нутовой), 1,5 ч. ложки топленого или растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка толченых семян индийского тмина (джира), 1 стручок зеленого острого перца, очищенного от семян и мелко нарезанного, 1 ч. ложка соли, 150 мл холодной воды, щепотка соды, 3 ст. ложки мелко нарубленного арахиса, 300 г цуккини.
        Приготовление     
Вместо зеленых цуккини можно использовать любые кабачки. Нарезать их поперек или по диагонали на ломтики толщиной 6 мм.
Положить в миску муку, добавить топленое или растительное масло, лимонный сок, семена тмина, острый зеленый перец и соль и хорошо перемешать. Постепенно влить 150 мл воды, взбивая миксером или проволочным венчиком, пока тесто не станет однородным, без комков. Медленно добавить остальную воду и, продолжая взбивать, до вести тесто до консистенции сливок; такое тесто легко обволакивает деревянную ложку. Закрыть тесто и оставить на 10—15 минут. Снова взбить тесто, чтобы оно стало более легким.
Добавить соду или арахис.
Залить во фритюрницу или в чугунный котел масло, чтобы его слой составил 7—8 см, и разогреть до 180°С. Погрузить 6—8 кусочков кабачка в тесто и затем осторожно опустить их в горячее масло. Не жарьте одновременно много кусочков — это может снизить температуру масла.
Жарить кабачки до золотистого цвета, каждую сторону по 3—4 минуты. Вынуть шумовкой и осушить бумажными салфетками.
Подавать их сразу же или хранить до получаса на противне в духовке.

Тыква, жареная в тесте
Ингредиенты: 800 г тыквы, 2 стакана подсолнечного масла, зелень петрушки или укропа.
Для теста: 3 яйца, 5 ст. ложек пшеничной муки, 3/4 стакана молока, соль по вкусу.
        Приготовление     
Тыкву очистить, нарезать ломтиками толщиной около 1 см.
Далее все готовится, как в предыдущем случае.
К жареной тыкве подать майонез или томатный соус.

Пельмени картофельные (по-марийски)
Ингредиенты: 350 г картофеля, 25 г муки пшеничной или овсяной, 1/4 яйца, 30 г лука репчатого, 50 г сала свиного, 15 г сметаны, специи, соль.
        Приготовление     
Натертый сырой картофель слегка отжимают и смешивают с овсяной или пшеничной мукой, яйцами, солью.
Массу разделывают на круглые лепешки и на середину каждой кладут фарш. Лепешки складывают пополам, придавая изделиям форму полумесяца, и обжаривают во фритюре.
Фарш готовят из смеси свиного сала, нарезанного мелкими кубиками, мелко рубленого репчатого лука, черного перца и соли.
Подают пельмени со сметаной.

Имитированные яблоки
Ингредиенты: 5—6 картофелин, гвоздика, жир для фритюра.
        Приготовление     
Картофель отварить в мундире, очистить и обжарить во фритюре до золотистого цвета. Откинуть на сито, чтобы жир стек. Затем в каждую картофелину вставить по 1 гвоздичке.
Подавать к жареному мясу, посыпав красным перцем.

Палочки картофельные с сыром
Ингредиенты: 1 кг картофеля, 1 столовая ложка натертого сыра, соль по вкусу.
        Приготовление     
Сырой очищенный картофель полностью залить холодной водой, на медленном огне довести воду до кипения и варить, не допуская бурного кипения, 10 минут. Затем нарезать картофель в виде длинных палочек диаметром 4 мм, обсыпать их тертым сыром, высушить и посолить.
Жарить во фритюрнице в течение 7—9 минут при температуре 190°С.
Подать к пиву.

Жареные овощные шарики (Алу кюфта)
Ингредиенты: 15 средних помидоров, 2 ст. ложки топленого или растительного масла, 2 ч. ложки натертого свежего имбиря, 2 раскрошенных стручка сушеного острого перцо, 1 ч. ложко молотого кумино, 1,5 ч. ложка куркумы, 3 ч. ложки соли, 5 средних картофелин, 1/2 кочана цветной капусты среднего размера, разделенной на соцветия, 1 чашка (100 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха), З ст. ложки нарезанных свежих листьев кориандра или петрушки, 1 ч. ложка гарам-масалы, 1/4 ч. ложки асафетиды, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре, 1 чашка (250 мл) йогурта (по желанию).
        Приготовление     
Алу кюфта — самый популярный в Средней Азии вид кюфты. Это блюдо легко готовится, и оно может быть подано и на завтрак, и на обед, и на ужин. Подавайте шарики кюфты сразу после того, как зальете их томатным соусом, иначе они впитают слишком много жидкости и распадутся.
Вначале сделайте томатный соус. Опустите помидоры в кастрюлю с кипящей водой на 15—20 сек. Откиньте их на дуршлаг, промойте под холодной водой, снимите кожицу и разомните. Нагрейте столовую ложку растительного масла в кастрюле на среднем огне. Положите туда 1 ч. ложку натертого имбиря, затем сушеные перцы, потом молотый кумин и 1/2 ч. ложки куркумы.
Поджаривайте, помешивая, несколько секунд. Добавьте туда помидоры и часть соли, закройте крышкой и уменьшите огонь. Варите на медленном огне 20 минут, помешивая каждые 5 минут.
Пока соус кипит, натрите на крупной терке очищенный картофель и цветную капусту. Тщательно смешайте натертые овощи, гороховую муку, 2 ст. ложки листьев кориандра и остальные пряности в миске. Натертый картофель должен дать достаточно влаги, чтобы связать все компоненты. Месите смесь в течение 2 минут, затем сформуйте из нее 20—30 шариков небольшого размера.
Нагрейте растительное масло, обжаривайте шарики 4—5 минут, пока они не станут золотисто-коричневого цвета и на них не образуется хрустящая корочка. Затем откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло. Если вы используете йогурт, добавьте его, размешивая, в томатный соус и оставьте на огне 2 минуты. Положите кюфты в миску и залейте горячим соусом. Украсьте остатками нарубленных листьев кориандра или петрушки. Подавайте с рисом или индийским хлебом.
За неимением свежего имбиря можно использовать 1 ч. ложку имбирного порошка, в этом случае класть его в масло следует одновременно с другими молотыми пряностями.

Пампушки картофельные
Ингредиенты: 1,2 кг картофеля, 1/2 стакана муки, 1 яйцо, соль по вкусу.
        Приготовление     
Отваренный в кожуре картофель охладить и очистить, пропустить через мясорубку, добавить соль, яйцо, немного муки и вымешать до крутой консистенции. Подготовленную массу выложить на стол или деревянную доску, посыпанную мукой, и раскатать в слой толщиной 2 см.
Тесто нарезать ромбами и жарить в течение 7—9 минут при температуре 190°С.
Пампушки можно подать с маслом, сметаной или сметанным соусом.

Картофель «дофинэ»
Ингредиенты: 500 г картофеля, 1/4 стакана молока, 4 ст. ложки сливочного масла, 5 яиц, 3 ст. ложки тертого сыра (не с резким запахом), щепотка мускатного ореха, перец, соль, 1—2 зубчика чеснока.
        Приготовление     
Картофель отварить, растолочь, влить горячее молоко, взбить, положить масло и пряности, посолить, взбить еще раз. Яйца взбить отдельно, смешать со слегка теплым картофелем, положить сыр, толченый чеснок, все хорошо перемешать. Из этой массы делать шарики, обваливать в муке и жарить во фритюре.
Подавать с жареным мясом и зеленью петрушки.
Приготовленное мясо с гарниром из картофеля «дофинэ» подают с кальвадосом (яблочной водкой) либо с белым сухим охлажденным вином.

Вегетарианский гювеч
Ингредиенты: 1 кг картофеля, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 1—2 головки лука, 100 г масла, 250 г свежих грибов, 1 баклажан, 1—2 помидора, 3 крутых яйца.
        Приготовление     
Вначале приготовить картофельное пюре. Добавить кусочек сливочного масла, стакан горячего молока, соль, тщательно перемешать и поставить на водяную баню, чтобы смесь не остывала.
Отдельно почистить корень сельдерея, морковь, лук, нарезать небольшими кубиками и поджарить в масле, затем, когда коренья станут мягкими, добавить свежие грибы, очищенные и вымытые, а также баклажан, нарезанный кубиками. Когда овощи потушатся, прибавить помидоры, нарезанные маленькими кусочками, и тушить еще 15—20 минут. Крутые яйца нарезать кубиками, смешать с овощами, приправить гювеч солью, черным перцем и петрушкой. Взять 4— 5 штук крупного картофеля, специальной ложечкой выдолбить шарики величиной с лесной орешек, поджарить их во фритюре. Остальную часть картофеля нарезать соломкой и поджарить в том же масле.
При подаче в тарелку положить 3—4 ст. ложки картофельного пюре, в серединке которого делают углубление, куда укладывают овощную смесь; на смесь кладут несколько жареных картофельных шариков, а сверху — картофельную соломку.

Картофельные крокеты
Вариант 1
Ингредиенты: 250 г картофеля, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, 20 г муки, соль.
        Приготовление     
Картофель натереть на терке, картофельную массу заправить яйцом, растопленным маргарином.
Сформовать крокеты в виде шариков, запанировать в муке, смочить в яйцах и вторично запанировать в муке.
Жарить во фритюре при температуре 170—180°С в течение 6—10 минут.

Вариант 2
Ингредиенты: 700 г картофеля, 20 г масла или маргарина, 1 яйцо, 1 ч. ложка муки, соль, фритюр в пропорции 1:4.
        Приготовление     
Отварить картофель и приготовить картофельное пюре. Пюре остудить до 45—50°С, добавить яйцо, сливочное масло или маргарин. Сформовать шарики размером не больше грецкого ореха, обвалять в муке, смочить в яичном льезоне (смесь яйца с водой), еще раз панировать в молотых сухарях, а потом обжарить во фритюре до появления румяной корочки.
Подают это блюдо на гарнир к жареному мясу или птице вместе с подогретым консервированным горошком.
Хорошо к каждой порции положить половинку маринованного яблока или 3— 4 маринованные сливы, виноград или моченую бруснику.

Вариант 3
Ингредиенты: 10 картофелин, З яйца, 25 г масла сливочного, 75 г муки, сухари панировочные, масло растительное, соль.
        Приготовление     
Холодный отварной картофель пропустить через мясорубку или потереть на терке, добавить растопленное масло, желтки, муку, соль и все хорошо перемешать. Массу разделать на равные удлиненные кусочки, запанировать в сухарях, взбитых белках, снова в сухарях. Жарить в большом количестве жира.
Подавать со сметаной, томатным или грибным соусом.

Вариант 4
Ингредиенты: 15 г сухарей, 1/2 яйца, 2 желтка, соль.
        Приготовление     
Массу вымешать и разделать в виде шариков, обвалять их в муке, смочить во взбитом белке, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре.
Вынуть шумовкой и уложить на подогретую тарелку. Отдельно подать соус томатный или грибной.
Если крокеты используются в качестве гарнира, шарики должны быть мельче.

Вариант 5
Ингредиенты: 600 г картофеля, 1 ч. ложка соли, 2—3 желтка, 2— 3 ч. ложки картофельной муки.
        Приготовление     
Сварить 600 г картофеля с 1 ч. ложкой соли, протереть через дуршлаг, добавить в массу желтки, картофельную муку, посолить, размешать.
Насыпать на доску 100 г муки и вымесить тесто, скатать из него шарики величиной в средний картофель, обвалять каждый шарик в сухарях. Или раскатать валик и нарезать из него цилиндрические крокеты.
Крокеты жарят во фритюре на большой сковородке в течение 10 минут.