Камбала, палтус, жаренные с помидорами
Ингредиенты: 600 г рыбы, 30 г пшеничной муки, 750 г свежих помидоров, 75 г подсолнечного или топленого масла, зелень, перец, соль.
        Приготовление     
Порционные куски рыбы без кожи и костей посыпать солью и перцем, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном или топленом масле. На готовую рыбу уложить половинки поджаренных помидоров (без кожицы и семян), посыпать зеленью петрушки.
Подавать на сковороде.

Жареная скумбрия с сыром
Ингредиенты: 1 кг мороженой скумбрии, 100 г голландского сыра, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1/2 стакана растительного масла, соль по вкусу.
        Приготовление     
Скумбрию разделать на филе с кожей без костей, посолить, нарезать по 2 небольших кусочка на порцию. Между ними положить ломтик сыра и все соединить спичкой, очищенной от серы. Рыбу запанировать в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде в разогретом масле. Затем вынуть спички.
Подавать с жареным картофелем/ салатом из свежей капусты, маринованным репчатым луком, овощами.

Панированная скумбрия
Ингредиенты: 700 г рыбы, 100 г белых молотых сухарей, 600 г жира для фритюра, 1/2 лимона, 150 г маслин.
        Приготовление     
Острым ножом вынуть кости из нескольких свежих скумбрий (можно взять и бычки) и придать полученным филейкам округлую или прямоугольную форму. Посолить, посыпать черным молотым перцем и полить соком 1 лимона (или разведенной в небольшом количестве воды лимонной кислотой) и выдержать около 30 минут. Затем обвалять в сухарях и поджарить. Уложить на подходящую тарелку и украсить ломтиками лимона и маслинами.
Подавать с салатом из цветной капусты и маслин.

Навага фри, панированная в сухарях
Ингредиенты: 600 г рыбы, 30 г пшеничной муки, 1 яйцо, 100 г белых молотых сухарей, 600 г жира для фритюра, 1/2 лимона, 750 г гарнира.
        Приготовление     
Запанировать рыбу в муке, яйце и сухарях и обжарить во фритюре, после чего поставить на 2—3 минуты в духовку.
Подавать с жареным картофелем и кусочком лимона.

Кефаль жареная
Ингредиенты: 600 г рыбы, 30 г пшеничной муки, 75 г подсолнечного или топленого масла, 1/2 лимона, 750 г гарнира, зелень, перец, соль.
        Приготовление     
Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, обжарить в масле с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки.
Готовую рыбу подать, полив маслом, с жареным картофелем. На рыбу положить ломтик лимона. Посыпать зеленью петрушки или укропа.

Свежая килька, жаренная с луком
Ингредиенты: 400 г свежей кильки, 50 г пшеничной муки, 75 г подсолнечного масла, 100 г репчатого лука, 500—750 г гарнира.
        Приготовление     
Рыбу перебрать, отделить посторонние примеси и другую рыбу, тщательно вымыть в холодной воде, переложить в решето или дуршлаг и дать полностью стечь воде, затем посолить.
Подготовленную рыбу непосредственно перед жареньем запанировать в муке. Нагреть на сковороде растительное масло, поджарить в нем шинкованный репчатый лук, после чего положить запанированную в муке рыбу и жарить, аккуратно перемешивая ее, на сильном огне до готовности.
Подавать с жареным или отварным картофелем, огурцами, помидорами или с квашеной капустой. Так же можно приготовить хамсу, тюльку, салаку.

Салака, жаренная с томатом-пастой
Ингредиенты: 400 г филе салаки, 50 г томата-пасты, 30 г пшеничной муки, 1 яйцо, 60 г белых молотых сухарей, 50 г подсолнечного масла, 30 г сливочного масла, 750 г гарнира, укроп, соль.
        Приготовление     
Салаку помыть и очистить от костей, разделать на филе. Одно филе покрыть с внутренней стороны слоем томата-пасты с солью и накрыть его другим филе. Каждые два филе, прослоенные томатом-пастой, запанировать сначала в муке, здтем, смочив взбитым яйцом, в сухарях и жарить во фритюре до готовности.
При подаче салаку полить сливочным маслом, подать с жареным или отварным картофелем и посыпать укропом.

Салака в кляре
Ингредиенты: 450 г филе салаки, 25 г растительного масла, 1 г лимонной кислоты, 10 г зелени, 150 г пшеничной муки, 1—2 яйца, 150 мл молока, 5 г сахара, 75 г жира для фритюра, 400 г томатного соуса или 250 г майонеза, перец, соль.
        Приготовление     
Салаку разделать на филе без костей, посыпать мелкой солью и оставить на 10—15 минут. Затем сбрызнуть лимонным соком или лимонной кислотой, полить подсолнечным маслом, посыпать молотым перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки, уложить рядами одно филе на другое в неокисляющуюся посуду и выдержать на холоде не менее 30 минут. Перед жареньем филе рыбы свернуть каждое в отдельности в виде спирали, начиная с хвоста, кожей внутрь и скрепить деревянными шпильками.
Для приготовления теста в молоко или холодную воду положить соль, сахар, влить растительное масло, всыпать муку и размешать так, чтобы получилось однородное полужидкое тесто, добавить взбитые в густую пену белки, аккуратно перемешивая массу снизу вверх.
Подготовленное филе обмакнуть в тесто, опустить во фритюр, нагретый до 160—170°С, и жарить до образования на поверхности румяной корочки. Если рыба не полностью прожарилась, положить ее на сковороду и поместить на несколько минут в духовку.
Подать рыбу немедленно после жарки: вынув шпильки, уложить рыбу на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
Отдельно подать томатный соус.

Жареные снетки с луком
Ингредиенты: 1 кг снетков, 30 г пшеничной муки, 500 г репчатого лука, 100 г топленого, подсолнечного или любого растительного масла, 750 г гарнира, зелень, перец, соль.
        Приготовление     
Рыбу перебрать, вымыть в холодной воде, обсушить, посыпать солью и перцем и запанировать в муке.
Тонко нарезать репчатый лук, поджарить его, положить в него подготовленную рыбу, обжарить на сильном огне.
Подать с жареным картофелем, посыпав зеленью петрушки.

Корюшка жареная
Ингредиенты: 30 штук корюшки, 6 яиц, 7—8 ст. ложек пшеничной муки (можно смешать ее с молотыми просеянными панировочными сухарями), растительное масло для жаренья, соль.
        Приготовление     
Корюшку очистить, удалить внутренности (можно сделать отверстие у головы или распороть брюшко).
После этого рыбу хорошо промыть, посолить, оставить примерно на 1 час, затем обмакнуть во взбитые яйца с добавлением небольшого количества воды, обвалять в муке и обжарить и нагретом растительном масле.
Подать с салатом из свежих овощей.

Рыба, жаренная в тесте
Вариант 1
Ингредиенты: 500 г готового филе, 5 ст. ложек пшеничной муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 лимона, 2 яйца, 100 г жира для жаренья, черный молотый перец, соль.
        Приготовление     
Приготовить тесто: в миске смешать муку и соль с 2 ст. ложками растительного или сливочного растопленного масла, затем развести теплой водой (1/2 стакана) так, чтобы не было комков. Миску с тестом накрыть и дать постоять.
Рыбное филе нарезать кусочками толщиной 1 см и длиной 5—7 см, посыпать солью, перцем, нарубленной зеленью. Отжать на рыбу сок половины лимона, прибавить 1 ст. ложку растительного масла, перемешать и оставить так на 15—20 минут.
За 10—15 минут до подачи к столу добавить в тесто 2 яичных белка, взбитых в пену. Каждый кусочек рыбы взять вилкой и, обмакнув в тесто, погрузить в горячий жир. При обжаривании кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы омывались жиром.
При подаче к столу уложить рыбу в виде пирамиды на подогретое блюдо, положив на него бумажную салфетку, украсить зеленью петрушки. Отдельно подать майонез с корнишонами или горячий томатный соус.
Гарнир — листья салата и отварной картофель с маслом.

Вариант 2
Ингредиенты: 700 г филе мороженой рыбы (хека, трески, зубатки, сардин, окуня), 1 стакан пшеничной муки, 2 стакана молока, 2 ст. ложки растительного масла для теста, 2 яйца, 200—300 г растительного масла для жаренья, 1 лимон, черный молотый перец и соль по вкусу.
        Приготовление     
Филе рыбы нарезать небольшими кусочками толщиной 3—4 см, уложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, перец, сбрызнуть соком лимона, перемешать и поставить в холодильник для маринования на 20—30 минут.
Приготовление теста: в муку добавить теплое молоко, растительное масло, перемешать, чтобы не было комочков, посолить и оставить на 10 минут. Яичные белки взбить, добавить, осторожно перемешивая.
Каждый кусок рыбы обмакнуть в тесто и обжарить в горячем масле 2—3 минуты до образования румяной корочки.
Подавать с майонезом и дольками лимона.

Вариант 3
Ингредиенты:
Для маринада: 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки сахара, 1/2 стакана столового 3%-ного уксуса, черный перец, 1/2 стакана растительного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки.
Для теста: 2 яйца, 1/2 ч. ложки соли, 1 стакан молока, 1 стакан муки, 1 ст. ложка растительного масла.
        Приготовление     
Приготовить маринад, смешав уксус с оливковым маслом и добавив соль, перец и мелко нашинкованную петрушку.
В эту смесь опустить 600 г рыбного филе, разрезанного на кусочки. Поставить на 30 минут в холодильник. Приготовить тесто: к 2 желткам добавить соль, 1 стакан молока, 1 стакан муки, 1 ст. ложку растительного масла. Дать тесту постоять 10 минут, а затем ввести 2 взбитых белка.
Кусочки рыбы окунать в тесто и жарить в большом количестве масла до коричневого цвета.
Пока рыба горячая, ее можно посыпать тертым сыром.

Вариант 4
Ингредиенты: филе рыбы, кулинарный жир или растительное масло для жаренья.
Для теста: 200 г муки, 4 сырых желтка, 1/2 стакана сливок или молока, 4 взбитых белка, сахар, черный молотый перец, соль по вкусу.
        Приготовление     
Рыбу очистить, вымыть, отделить филе от костей. Крупные куски нарезать, а мелкую рыбу можно оставить целиком.
Куски филе наколоть на вилку, обмакнуть в тесто, причем оно должно быть достаточно густым и хорошо обволакивать продукт, обжарить с обеих сторон в сильно разогретом жире до образования золотистой корочки.
Подавать блюдо горячим с овощами, картофельным пюре, зеленью.

Вариант 5
Ингредиенты: 500 г рыбного филе, 200 г муки, 200 мл молока, 1 ч. ложка растительного масла, 2 яйца.
        Приготовление     
Филе рыбы нарезать на кусочки толщиной 1 см, длиною 5—6 см, мариновать 20—30 минут в смеси из растительного масла, разведенной лимонной кислоты (или лимонного сока), соли, перца и резаной зелени петрушки.
Подготовить тесто: в теплое молоко положить желтки, соль, немного растительного масла, муку и замесить негустое тесто. Затем добавить взбитые в крепкую пену яичные белки. Тесто аккуратно перемешать.
Кусочек рыбы наколоть на вилку и обмакнуть в тесто, затем быстро опустить в растопленное масло (лучше это делать во фритюрнице) на 2 минуты.
Готовую рыбу уложить на блюдо с полотняной салфеткой. Подать с долькой лимона и жаренной во фритюре зеленью петрушки. Отдельно подать соус — майонез с корнишонами.
Соус-майонез готовится так: в готовый майонез добавить очищенные от кожи и семян мелко нарубленные соленые или маринованные огурцы, можно добавить немного соуса типа «Кубанский» или неострого кетчупа.

Снетки, жаренные в тесте
Вариант 1
Ингредиенты: 500 г свежих снетков, 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 200 мл молоко, 100 г жира для фритюра, 500—750 г гарнира, черный молотый перец, соль.
        Приготовление     
Свежие снетки перебрать, вымыть в холодной воде, обсушить, посыпать солью и перцем.
Перед подачей нанизать снетки на вилку по 2—3 шт. вместе, окунуть в полужидкое тесто и опустить в нагретый до 160—170°С жир.
Подавать рыбу немедленно после жарки с салатом из белокочанной или краснокочанной капусты, салатом из картофеля или маринованной свеклы.

Вариант 2
Ингредиенты: 1 кг снетков, 1 стакан муки, 1/2ст. ложки оливкового масла, 1 стакан воды, пива или сметаны, 2 белка, 200 г масла или фритюра, соли.
        Приготовление     
Снетки вымыть, посолить, отжать почти досуха.
Приготовить тесто: стакана муки, 1,5 ст. ложки оливкового масла, немного соли, 1 стакан воды (белого пива или сметаны), 2 взбитых в пену белка размешать.
В это тесто обмакивать снетков и жарить в горячем масле или фритюре.

Рыба в тесте по-рижски
Ингредиенты: 750 г рыбы, 2 стакана муки, 1 ст. ложка растительного масла, 3 яичных белка, соль по вкусу.
Для маринада: 1/2 стакана лимонного сока, 1 ст. ложка растительного масла, перец, соль по вкусу.
        Приготовление     
Филе рыбы нарезать небольшими кусками, сбрызнуть маринадом и оставить на 1—2 часа. Для приготовления маринада в растительное масло добавить лимонный сок, 3 яичных белка, соль по вкусу.
Из воды, муки, растительного масла и соли приготовить тесто, ввести в него взбитые белки.
Кусочки рыбы обмакнуть в тесто и жарить во фритюрнице в течение 4—6 минут при температуре 160°С

Рыба жареная с гарниром
Ингредиенты: 800 г рыбы, 1 кг картофеля, 1 стакан жира для фритюра, молотый перец, соль.
        Приготовление     
Подготовленную рыбу нарезать брусочками, посолить/выдержать на холоде полчаса. Картофель нарезать тонкой соломкой, промыть и обсушить. Рыбу опустить в сильно разогретый фритюр, обжарить и вынуть на тарелку. Опустить во фритюр картофель и посолить.
Готовый картофель выложить поверх рыбы, посыпать измельченной зеленью петрушки, украсить дольками свежих помидоров.
Для этого блюда хорошо взять судака, щуку, палтуса.