Форум на "Полезных Мелочах"

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Форум на "Полезных Мелочах" » Техника в помощь » Блюда во фритюрнице


Блюда во фритюрнице

Сообщений 61 страница 70 из 70

61

Морские гребешки по-провансальски
Ингредиенты: 400 г морского гребешка, 400 г помидоров, 100 г оливкового масла, 2 ст. ложки кетчупа, по 30 г петрушки, кинзы, 4—5 зубчиков чеснока, 1/2 лимона.
        Приготовление     
В миску насыпать муку и добавить в нее соль (по вкусу). Гребешки, предварительно размороженные и подсушенные бумажной салфеткой, обвалять в муке и положить в разогретую сковородку с растительным маслом (лучше оливковым). Обжарить в течение 5 минут.
Положить в кастрюлю спелые помидоры (зимой их можно заменить очищенными консервированными), добавить томатный сок или жидкость, оставшуюся в банке, для остроты можно добавить немного кетчупа. Мелко порезать петрушку, немного зелени кинзы, выдавить чесночный сок (чеснока нужно 4—5 зубчиков) и засыпать все это в помидоры. Сверху добавить гребешки и тушить на медленном огне 3 минуты, потом огонь уменьшить и подержать еще 5 минут.
Подавать это блюдо можно теплым или холодным, по желанию. Некоторые любят сбрызнуть готовые гребешки лимонным соком.
Под это блюдо хорошо подать сухое белое вино.

0

62

Рыбные крокеты во фритюре
Ингредиенты: 100 г растительного масла, 100 г пшеничной муки, 400 г кипящего молока, 1 яйцо (желток), 200 г отварной рыбы, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
        Приготовление     
Приготовить бульон из мяса без репчатого лука и кореньев. Отдельно сварить раков в соленой воде, остудить и выбрать мясо из клешней и шеек.
Рыбу пропустить 3 раза через мясорубку с частой решеткой и, размешивая фарш, постепенно влить сливки, посолить. Этой массой нафаршировать половину рачьих каркасов, а из остальных вынуть глаза и, тщательно удалив все внутренности, приготовить раковое масло.
Для приготовления ракового масла раковые каркасы мелко истолочь в ступке со 100 г масла, прожарить немного, влить 2—3 стакана воды, прокипятить, процедить сквозь полотняный мешочек, остудить в холодильнике, чтобы поднявшееся на поверхность масло было легко снять.
Нафаршированные каркасы отварить отдельно в воде.
Приготовить белый соус: 100 г муки и 100 г масло смешать со всем бульоном, проварить. Добавить очищенных раков и вареные фаршированные каркасы.
За 5 минут до подачи желтки растереть с раковым маслом, влить 1/2стакана сливок, немного горячего бульона, заправить этой смесью- суп и не кипятить.
Для крокетов растереть муку с маслом, посолить и разбавить кипящим молоком. Проварить до густоты, остудить, размешать с сырым желтком, соединить с вареной рыбой, порезанной мелкими кубиками, с зеленью и перцем, посолить. Разложить на плоской тарелке, хорошо остудить, сформовать шарики величиной с грецкий орех, обвалять их в муке, затем в яйце и сухарях. Пожарить в кипящем фритюре.
Подавать с раковыми шейками, имитированными «раками» и раковым маслом

0

63

Камбала по-датски
Ингредиенты: 800 г филе камбалы, 1 стакан сухого вина, 25 г масла сливочного, 1 яйцо.
Для соуса: 25 г масла сливочного, 1 ст. ложка пшеничной муки, 100 г шампиньонов, сок 1/2 лимона, 2—3 палочки спаржи, соль, перец.
        Приготовление     
В смазанную маслом посуду положить филе рыбы (половину нормы), залить вином и припустить на слабом огне до готовности. Оставшуюся рыбу нарезать на куски, панировать в муке, яйце и сухарях. Жарить во фритюре.
При подаче на середину блюда положить отварную рыбу и залить соусом. Для чего: приготовить мучную пассеровку, развести горячим бульоном, добавить молоко, вскипятить и процедить.
В соус добавить нашинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на сливочном масле с лимонным соком, соль, перец.

0

64

Окунь, жареный в кисло-сладким соусе
Ингредиенты: 300 г окуня, 25 г соуса соевого, 50 г водки, 1 луковица, 2—3 пера лука зеленого, 50 г имбиря, 1 ч. ложка сахара-песка, 2 ст. ложки столового уксуса, 1 стакан мясного бульона, 1 ст. ложка крахмала, разведенного холодной водой (1:1).
        Приготовление     
Филе окуня пожарить во фритюре и откинуть. Одновременно вскипятить смесь из водки, уксуса, крахмала, незаправленного бульона, соли, сахара, мелко рубленного имбиря, репчатого и зеленого лука, нарезанного дольками.
На сковороду с жиром вылить подготовленную смесь и проварить до загустения, непрерывно помешивая.
Заложить рыбу и, встряхивая сковороду, перемешать ее с соусом, после чего влить растопленное свиное сало.

0

65

Креветки, жареные по-корейски
Ингредиенты: 800 г креветок, 100 г зеленого лука, 20 г рубленого чеснока, 5 г соевого соуса, 15 г растительного масла без запаха, 3 г подсоленного кунжута.
        Приготовление     
Креветки разморозить, очистить от голов и панцирей, большие — разрезать пополам. В разогретую кастрюлю влить масло, положить лук, а затем креветки. В процессе жаренья добавлять соевый соус, затем чеснок и под конец кунжут. Жарить на быстром огне - тогда будет красивый цвет и прекрасный вкус. (Чеснок тоже кладут перед самым концом готовки, не то будет горчить.)
Вариант жаренья — насадить тушки креветок на деревянные шпильки и так обжаривать.
Можно подать это блюдо с соусом из смеси в равных долях соевого соуса, молотого красного перца обжаренного 1 минуту в раскаленном масле (в такой обжарке красного перца основной секрет корейской кухни), сахара, столового уксуса, поджаренного цельного кунжута (по вкусу), чеснока (по вкусу).
В отдельной мисочке подать обычный майонез или аналогичный соус.

0

66

Лунфэн (китайская кухня)
Ингредиенты: 150 г креветок, 100 г куриной грудинки, 75 г панировочных сухарей, немного рисового вина или водки, соль, молотый перец, глютамат натрия, репчатый лук, измельченный имбирь, взбитые яйца, соевое масло.
        Приготовление     
Лунфэн — в переводе означает «дракон и феникс» — красивые тефтельки с хрустящей корочкой и нежной сердцевиной, ароматные и рассыпчатые.
Креветки очистить, куриную грудинку разобрать, удалив хрящи, и все измельчить в фарш. Добавить к нему рисовое вино, соль, перец, глютамат натрия по вкусу, обжаренный в масле и мелко порубленный лук, имбирь, яйца. Все это промесить до однородности и, взяв массу в руки, многократно выбить ее, пока фарш не сделается тягучим и липким. Тогда, набирая фарш в кулак, выдавливать его шариками диаметром около 2,5 см, и эти тефтельки обваливать в сухарях.
Жарить во фритюре на слабом огне около 5 минут (класть их надо в не слишком нагретое масло). Когда тефтели набухнут, обжарить их на сильном огне.
Золотистые тефтели выкладывать на блюдо, подавать горячими вместе с гарниром из жареного риса.

0

67

Темпура
Ингредиенты: 300 г филе рыбного, 100 г масла растительного, 1 луковица, 1 перец сладкий стручковый, 1 сельдерей (корень), пророщенная фасоль (соя), кальмар, грибы вешенка, креветки.
Для соуса: 50 г вина десертного, 30 г корня имбиря, 1 ст. ложка соуса соевого, 50 г воды, 1/2 клубня редьки дайкона.
        Приготовление     
Идея этого блюда была принесена в Японию португальцами в XVI в. и трансформировалась на местный лад. Это, по сути, жаркое в кляре, или фондю, но роль сыра здесь выполняет раскаленный жир.
Вся сложность в том, что в момент поедания этого блюда перед сидящими за столом должна стоять кастрюлька с небурно кипящим маслом — на горелке или просто на плите.
Но все эти продукты можно просто нанизать на деревянные шпажки, обмакнуть в тесто и, быстро обжарив во фритюре, подать к столу.
Перед нарезанием все продукты должны быть чистыми и сухими. Рыбное филе нарезать полосками, лук и коренья сельдерея — тонкими ломтиками, стручковый перец — лапшой. Из рисовой и пшеничной муки, вина, белков и воды замесить негустое тесто. Рыбу и овощи обмакивать в это тесто и обжаривать во фритюре до золотистого цвета. Подавать их под соусом, который готовится так: вскипятить воду с рубленым имбирем, влить вино и соевый соус, размешать и соединить с нашинкованной редькой.
Настроганную морковь и пророщенную фасоль надо жарить кучками, а перец — целиком. Рыба и кальмар жарятся абсолютно так же. Креветки обмакиваются в тесто не целиком, твердая часть на конце хвоста остается без кляра. Будьте крайне осторожны к кальмару, который хуже всех ведет себя в масле (зато, пожалуй, вкуснее всех), любит лопаться, так что его особенно тщательно протрите, прежде чем обжаривать.
В качестве исходных компонентов, кроме перечисленных нами в рецептуре, могут выступить нарезанные ломтиками кусочки рыбы, очищенных креветок, кальмара, баклажана, грибов вешенки, тыквы, лука или целые маленькие зеленые перчики. Все это должно в сыром виде стоять в чашках перед гостями.
Как вариант сырье вперемешку же нанизывают на деревянные шампурчики, макают в тесто, опускают в масло, можно во фритюрнице.
Соус у каждого стоит в своей чашке.

0

68

Котлеты из кальмара
Ингредиенты: 400 г филе, 1 яйцо, 1 луковица, 50 г черствого хлеба, 1/4 стакана воды, соль, перец.
        Приготовление     
Филе без кожи и очищенный лук пропустить через мясорубку, добавить яичный желток, белый хлеб, размоченный в воде, соль, перец и хорошо взбить фарш. В конце добавить взбитый белок.
Сделать небольшие котлеты, опустить их в сырое яйцо, панировать в сухарях и обжарить в горячем жиру с обеих сторон до образования золотистой корочки.
Блюдо это подается с картофельным пюре и сметанным соусом.

Полезный совет
Рыбу, которую вы жарите во фритюре, сначала обваляйте в муке, затем окуните в тесто. Оно пристанет более плотным и равномерным слоем. Кусочки рыбы опускайте в хорошо разогретый жир, тогда корочка на тесте образуется быстрее.

0

69

Поджарка из кальмаров «Океанская»
Ингредиенты: 800 г филе кальмаров, 2 яйца, 3—4 ст. ложки муки, 5 ст. ложек масла сливочного.
Для лука фри: 400 г лука, 1 ст. ложка муки, 2 стакана масла растительного для фритюра.
        Приготовление     
Лук нарезать толстыми кольцами, пересыпать его просеянной пшеничной мукой, перемешать, отсеять лишнюю муку на сито и обжарить лук во фритюре. Обжаренный лук быстро вынуть шумовкой, выложить на сито и, когда стечет масло, слегка посолить.
Кальмаров сварить, нарезать соломкой, посолить, поперчить, смочить в яйце, затем обвалять в муке.
Подготовленных таким образом кальмаров обжарить на сковороде с маслом до готовности. Выложить на блюдо, сверху засыпать луком фри.
Кольца кальмара и лука очень хорошо подать к пиву, присыпав слегка мелкорубленой петрушкой или толченым кунжутом. Отдельно можно подать майонез.
На гарнир к этому блюду прекрасно подходит жареный картофель.

0

70

Раковые шейки жареные
Ингредиенты: 20—25 раковых шеек, сок 1/2 лимона, 3 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, 4 ст. ложки муки.
        Приготовление     
Очищенные и сваренные раковые шейки обсыпать мукой, запанировать в сливочном масле, взбитом с солью, перцем, лимонным соком и сухарями. Изжарить во фритюре.
Подавать на стол с майонезом.

0


Вы здесь » Форум на "Полезных Мелочах" » Техника в помощь » Блюда во фритюрнице