Lutik, по поводу эссенции... если она предназначена для жидкости - то в хлеб не надо - у меня были ароматизаторы - запах обалденный стоял при выпекании, сама выпечка этот запах не принимает

Черный хлеб, ржаной.

Рецепт подходит для хлебопечки, где в начале заливают воду.
-400 гр. теплой воды
-1,5 ч. л. соли
-1 ч.л. яблочного уксуса
-200 гр. пшеничной муки
-600 гр. ржаной муки
-200 гр. Цельнозерновой муки
-1,5 ч.л. сухих дрожжей
Программа основная , у меня 3ч.20мин.Корочка средняя.
Он не поднимается высоко, наоборот, корочка даже опадает, но вкус..... :wub:
Я потом фото поставлю, когда спеку.

Отредактировано liza (2011-01-21 23:09:14)

Цельнозерновую  беру любую Whole Wheat Flour, белую-для хлебопечек, а ржаной у нас только один вид, в органическом продается : ARROWHEAD MILLS
Organic Rye Flour
Завтра , может сфоткаю, покажу.

Ну да, там так и написано  for bread machine.

У меня из обычной муки плохо получается хлеб, а вот из той, которая для хлеба-замечательно. Я теперь другую и не покупаю.

Как захотелось мне! Даже запах ощущаю свежего хлебушка.
Лиза, а верхушка у тебя всегда такая?
Спасибо за фотки.

Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске.

Закваска готовится на какой-нибудь кислой основе (например, рассол). Теплый рассол, ржаная обдирная мука, немного сахара для брожения. Муку подмешивать для густоты сметаны. В теплом месте закваска будет медленно подниматься. Несколько раз ее нужно осадить. С каждым разом она будет подниматься быстрее.

После того, как закваска будет готова, ставится опара: теплая вода (нужное количество), закваска, соль, сахар (необходимые для работы закваски), ржаная обдирная мука. Густота опары - как на оладьи. Поднимается в теплом месте 4-5 часов, можно один раз осадить. Если опара поднимется быстрее, ее нужно осадить и выдержать 4 часа - это норма для ржаного хлеба.

В замес теста добавляют немного пшеничной муки (~ 1/10 от общего количества), соль, сахар, и замешивают ржаной обдирной мукой. Тесто "легкое". После того, как тесто поднимется, его, не обминая, раскладывают в формы (1/2 объема формы).

Работать с ржаным тестом лучше смачивая руки в воде. Мокрой рукой разровнять его в форме, поставить в теплое место подходить.

Выпекается ржаной хлеб в жаркой духовке 1 - 1,5 часа. После выпечки корку смачивают водой. Сразу разрезать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть. Готовность хлеба проверяют, сжимая нижнюю и верхрнюю корочки: если мякиш между ними быстро выпрямляется, то хлеб пропекся хорошо.

Первые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет набирать силу, и тесто будет подниматься быстро. Немного опары или кусочек теста оставляют для следующей выпечки, хранят в холодильнике.

Накануне, с вечара, нужно закваску обновить: подлить немного воды (можно холодной) и подмешать ржаной муки. До утра она поднимется (~ 9-12 часов) и можно ставить опару (см. выше).

А далее ходь сюды
1,2,3,4,5,6

Отредактировано Wiktorika (2010-12-13 09:20:52)

Да, верхушка, почему-то , всегда опадает.